Razze Bovine

La Chianina è una razza bovina italiana allevata prevalentemente in Toscana nella Val di Chiana. Precedentemente veniva utilizzata come forza motrice per la lavorazione dei campi e ora allevata esclusivamente per la produzione di carni. Nonostante innumerevoli tentativi di imitazione e di contraffazione, la carne chianina certificata è quella che proviene da allevamenti di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: l’apposito consorzio tutela la provenienza di questo cibo, che pertanto è contrassegnato con il marchio Igp (Indicazione geografica protetta). La chianina ha proprietà peculiari. È una carne magra, dalle modeste infiltrazioni di grasso, presenti soltanto in esemplari puri di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.

La Scottona non è un taglio di carne: è la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (a volte arriva a3 anni) che non ha mai partorito. La tenerezza della Scottona è davvero eccezionale. Si tratta infatti, di una carne molto magra e giovane, caratterizzata da tessuti maturi ma non sottoposti a sforzi, fattore che contribuisce alla sua tenerezza tipica. La sua particolarità sta nelle piccole infiltrazioni di grasso presenti nei vari tagli di carne (LA MAREZZATURA), i quali durante la cottura si sciolgono dando alla carne un gusto molto saporito.

Il castrato è un bovino adulto di almeno 4 anni di età e che è stato castrato dopo 5 mesi circa dalla nascita. La castrazione serve per favorire l’aumento di peso e la qualità della carne. L’alimentazione di questo bovino è a base di fieno fresco, mais, fave e crusca per conferire alla carne la tipica marezzatura che la distingue in sapore e tenerezza.