Fegatelli

I fegatelli di maiale alla toscana sono un piatto tipico Toscano. Nella nostra macelleria li trovate già cotti, ma prepararli in casa è semplicissimo; basta del fegato di maiale(noi mettiamo anche la scamerita), la rete (chiamata in Toscana anche “ratta”) e due aromi tipici della cucina toscana, le foglie d’alloro e i semi del finocchio selvatico. La ricetta originale richiederebbe anche l’utilizzo di stecchi di piante d’alloro o gambi di finocchio selvatico per la chiusura dei fegatelli, ma oramai sono stati sostituiti dai più pratici e facilmente reperibili stecchini di legno. Per quanto riguarda la cottura, l’ottimale per cuocere i fegatelli di maiale alla toscana rimane sempre il classico tegame di coccio.

300 gr di scamerita

500 g di fegato di maiale

250 g circa di rete di maiale

semi di finocchio selvatico

foglie d’alloro

un paio di spicchi d’aglio

sale, pepe

olio d’oliva

I fegatelli potete trovarli sia macinati che a pezzi interi.

Mettere a bagno in acqua leggermente tiepida la rete affinché si ammorbidisca.
Tagliare il fegato e la scamerita a piccoli tocchettini, metterlo in un piatto e insaporirlo con sale, pepe e semi di finocchio.
Tagliare un quadrato di rete, mettere una cucchiaiata di fegato e scamerita e fare un fagottino che andrà chiuso con una foglia d’alloro e uno stecchino. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti.
In una teglia mettere lo strutto , adagiare i fegatelli e farli rosolare rigirandoli spesso per una decina di minuti.
A questo punto, nel tegame mettere la verdura precedentemente lessata, regolare di sale e di pepe e farla insaporire per cinque minuti.
Aggiungere i fegatelli e scaldare per qualche minuto affinchè i sapori si amalgamino alla perfezione. I fegatelli di maiale alla toscana sono pronti; portarli in tavola ancora caldissimi.

Per accompagnare:

rape già lessate

Molto importante è la cottura; i fegatelli di maiale devono essere ben cotti ma non eccessivamente, nel qual caso diventerebbero indigesti. L’accompagnamento ideale ai fegatelli di maiale alla toscana sono le erbe (soprattutto le rape) che vanno insaporite nel grasso di cottura; noi manteniamo la cottura della tradizione che vuole che i fegatelli vengano cotti nello strutto di maiale; infatti, una volta i fegatelli venivano cotti nello strutto che serviva poi da conservante e che poi raffreddandosi, si solidificava per far si che i fegatelli si conservassero per lungo tempo.